Over champagne

De Champagnestreek, of gewoon Champagne, is de noordelijkste wijnstreek van Frankrijk en staat bekend om zijn mousserende wijnen die als enige ter wereld de naam "Champagne" mogen dragen. Champagne bestaat uit twee regio's (in totaal meer dan 34.000 ha):

  • de noordelijke regio ligt rondom de driehoek Reims, Épernay en Châlons-en-Champagne en is de meest bekend
  • de zuidelijke regio ligt 150 kms ten zuiden van Reims en wordt begrensd door Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine en Mussy-sur-Seine. Die regio noemt de “Côte des Bar”.


Geschiedenis
Wijn werd geproduceerd in Champagne reeds ver voor de middeleeuwen. Vele kerken hadden wijngaarden en wijn was door monniken gemaakt voor de eucharistie.

De Engelse wetenschapper Christopher Merrit ontdekte de tweede gisting door het toevoegen van extra suiker. Hij presenteerde zijn ontdekking aan de Royal Society in 1662. De Franse monnik Dom Pérignon (1639-1715) was dus niet de ontdekker van de champagne maar heeft wel veel verbeteringen doorgevoerd aan het productieproces, zoals het ijzerdraadje om de kurk om de druk te kunnen weerstaan, de uitvinding van de horizontale druivenpers en vooral het concept van assemblage van verscheidene wijnoogsten en druivenrassen.

Een andere bekende naam : weduwe Clicquot. Zij heeft het periodiek draaien van de fles om bezinksel (afkomstig van de gisting) naar de hals te laten glijden ontwikkeld. Zonder haar zou de champagne niet zo helder zijn.

 

Druivenrassen
Alleen de druiven van het begrensde gebied van wijngaarden uit Champagne mogen worden gebruikt voor champagne te maken. De drie belangrijke druivenrassen in Champagne zijn de chardonnay (wit druivenras, 29% van het oppervlak), de pinot meunier (blauw druivenras, 32%) en de pinot noir (blauw druivenras, 39%). De chardonnay brengt frisheid, verfijning en zuren aan de wijn, de pinot meunier een fruitige smaak en de pinot noir structuur en karakter.

 

druivenrassen

 

Naast bovengenoemde druivenrassen zijn er nog oudere zeldzame druiven toegestaan bij de productie van champagne zoals onder andere de arbane, de petit meslier en de pinot blanc. Wanneer er alleen gebruik wordt gemaakt van witte druivenrassen spreekt men over een campagne Blanc de Blancs, tegenover een Blanc de Noirs die gemaakt wordt van enkel blauwe druivenrassen.


Productieproces
De pluk gebeurt eind september en is volledig handmatig. De druiven worden geperst (4000 kgs druiven leveren 25.5 hl, de eerste 20.5 hl sap dat geperst wordt is van een mooiere kwaliteit en noemt men de “cuvée”, de overgebleven 5 hl noemt men de “taille”). De sappen zijn apart bewaard. Het gisten van het geperste sap gebeurt in thermogereguleerd inox cuverie. De eerste alcoholische gisting vindt plaats gedurende enkele weken onder een temperatuur van 18°C.

 

productieproces

 

Na deze eerste rijping wordt de assemblage samengesteld, mengen van wijnen van verschillende wijngaarden, verschillende druivenrassen, uit verschillende wijnoogsten (behalve de millésime uitsluitend gemaakt uit druiven van één enkele jaargang). Het mengsel wordt gebotteld in champagneflessen, wat suiker is toegevoegd om de nog levende gistcellen nog wat voedsel te geven. Op de flessen komt een tijdelijke kurk.

De flessen gaan dan rijpen in de kelder. Flessen rijpen tussen 18 maanden (voor gewone cuvées) tot 5 jaar voor millésimes. Het tweede gistingsproces begint, de gistcellen zetten alle suikers om in koolzuur, talloze fijne belletjes vormen zich maar ook bezinksel.

 

flessen rijpen

 

Het verwijderen van het bezinksel is een lang proces. Door het draaien van de fles zet het bezinksel zich langzaam af tegen de kurk. De hals van de champagnefles wordt daarna in een vriesmachine gezet waardoor de prop vriest. Bij verwijdering van de kurk gaat de prop dan mee. Een mengeling van ruitzuiker en oude wijn (die zal de finale dosering - extra brut, brut of demi-sec -bepalen) is toegevoegd en de definitieve kurk komt op de fles, vastgezet met de muilkorf, het bekende ijzerdraad. De druk in een champagnefles kan oplopen tot 6 bar. De flessen gaan dan terug rusten in de kelder voor minimum drie maanden. Daarna krijken ze een etiket en zijn klaar voor verkoop.