A propos de champagne

La Champagne est la région viticole française la plus au nord et est connue pour ses vins mousseux qui les seuls au monde ont le droit de porter le nom « champagne ».

La Champagne se compose de deux régions (pour un total de plus de 34.000 ha):

  • la région au nord se situant dans le triangle Reims, Épernay et Châlons-en-Champagne, la plus connue du grand public
  • la région au sud, située à 150 kms au sud de Reims et limitée par Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine et Mussy-sur-Seine. Cette région de la Champagne est connue sous le nom “Côte des Bar”.


Histoire

Le vin est produit en Champagne depuis aussi loin que le Moyen Age. De nombreuses églises possédaient des vignobles et les moines préparaient le vin pour l’eucharistie.

Le scientifique anglais Christopher Merrit fût le premier à découvrir la seconde fermentation due à l’adjonction de sucre. Il présenta sa découverte à la Royal Society en 1662. Le moine français Dom Pérignon (1639-1715) n’est donc pas le créateur du champagne mais a apporté des améliorations fondamentales à son élaboration, du fil de fer pour retenir le bouchon contre la pression, à la presse horizontale en passant par le concept d’assemblage de plusieurs vendanges et de différentes variétés de raisins.

Un autre nom célèbre: veuve Cliquot. Elle est à l’origine de la rotation périodique des bouteilles afin de faire descendre les résidus issus de la fermentation vers le bouchon. Sans elle, le champagne ne serait pas si limpide.

 

Variétés de raisins

Seuls les raisins provenant de vignobles plantés sur terre à appellation Champagne peuvent être utilisés dans l’élaboration du champagne. Les trois principales variétés sont le chardonnay (raisin blanc, 29% du territoire), le pinot meunier (raisin noir, 32%) et le pinot noir (raisin noir, 39%). Le chardonnay apporte au champagne de la fraîcheur, du raffinement et une pointe d’acidité, le pinot meunier une touche très fruitée et le pinot noir de la structure et beaucoup de caractère.

 

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D’autres variétés, plus anciennes et devenues plus rares, sont également autorisées dans l’assemblage, tel que l’arbane, le petit meslier et le pinot blanc, pour n’en citer que quelques-unes. Lorsque qu’un champagne est élaboré à partir de raisins blancs exclusivement, il est nommé Blanc de Blancs, à l’opposé du Blanc de Noirs uniquement à base de raisins noirs.

 

Elaboration

Les vendanges ont typiquement lieu fin septembre et s’effectuent uniquement à la main. Les raisins sont pressés (4000 kg délivrent 25.5 hl, les premiers 20.5 hl de jus sont de qualité supérieure et portent le nom de « cuvée », les 5 hl restants sont nommés la “taille”). Tous les jus sont stockés séparément. La fermentation des jus a lieu dans des cuves thermo régulées en inox. La première fermentation alcoolique prend place dans les premières semaines à une température de 18°C.

 

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Après cette première maturation, l’assemblage prend place, mélange de vins provenant de différentes vendanges (sauf pour les millésimes, pour lesquels une seule année est utilisée), diverses parcelles et différentes variétés de raisins. La mixture finale est alors mise en bouteille, du sucre est ajouté afin de fournir des aliments aux levures encore présentes dans le vin. Un bouchon temporaire est ensuite placé sur la bouteille.

 

Les bouteilles vont alors vieillir en cave. Elles arrivent à maturité entre 18 mois (pour les cuvées sans année) à plus de 5 ans pour les millésimes. Durant cette période, la seconde fermentation prend place, les levures transforment le sucre en acide carbonique, créant de nombreuses fines bulles mais également des résidus.

 

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L’élimination de ces résidus demande une manipulation de longue durée. La bouteille est soumise à un mouvement de rotation périodique et régulier afin de faire descendre les résidus vers le bouchon. Le col de la bouteille est alors gelé et les résidus pris dans la glace sont expulsés sous l’effet de la pression dès que le bouchon temporaire est retiré.

Un mélange de sucre de canne et de vieux vin est alors ajouté (c’est cette liqueur de dosage qui va déterminer si le champagne est extra brut, brut ou demi-sec). Le bouchon définitif est mis en place, ajusté par le muselet, ce fil d’acier capable de retenir la pression interne pouvant s’élever à 6 bars. Les bouteilles retournent alors en cave pour un minimum de trois mois. Elles sont ensuite prêtes pour l’habillage et la mise en vente.